Особенности восприятия ароматов коньяка

Обоняние, одно из пяти чувств человека, наряду с осязанием, зрением, слухом и вкусом, служит важнейшим инструментом познания и анализа окружающего мира. Недаром часто отношение к чему-либо выражается через обозначение обоняния как канала восприятия информации. «На дух его не переношу» — так говорят о человеке, которого сильно не любят, и наоборот, выражение «Не надышусь на тебя» относится к трогательно любимому человеку. Выражения «Тут этим и не пахнет» и «Держать нос по ветру» выражают состояние дел и отношение человека к ним.

Запахи сопровождают нас в течение всей нашей жизни, влияют на наше восприятие, пробуждают ассоциации, формируют наше отношение. При этом идентификация запахов очень субъективна и сильно зависит от окружения человека. Восприятие давно забытого аромата мысленно обращает человека к прошлому, у него возникает ощущение возврата в ту, давнюю пору. При этом если запах, пусть даже и приятный, будет ассоциироваться с чем-либо отрицательным в прошлом, с неприятными людьми или событиями, то и в настоящем человек, ощущая этот аромат, будет чувствовать дискомфорт. И наоборот, приятные запахи из детства — запах родительского дома, бабушкиных пирогов — вызовут ностальгию и улыбку.

Восприятие аромата человеком — процесс очень субъективный и ассоциативный, один и тот же аромат два человека могут воспринимать и называть по-разному. Более того, при всем многообразии оттенков ароматов их терминология достаточно бедна и часто является ассоциативной. Так, цветочный тон можно также назвать медовым, липовым и т.д.

Важным аспектом дегустации коньяка является оценка его букета — оттенков нот и тонов. Все коньяки разные, один отличается большей нотой ванили, другой — тонами сухофруктов, третий — древесными оттенками.

Из этого формируется его портрет — основное отличие от других наименований коньяков. Для того чтобы его описать, дегустаторы раскладывают сложный, многогранный, живой букет коньяка на составляющие его ноты. Французскими специалистами было определено 54 основных аромата, встречающихся в винах и коньяках и объединенных в так называемый «Винный нос». При этом оттенков ароматов, встречающихся в винах и коньяках, во много раз больше… Для обеспечения высокой объективности результатов органолептической оценки и получения точного описания портрета коньяка важна согласованность членов дегустационной комиссии, которые должны помнить эталонные ароматы букета коньяка и использовать именно их названия в описании коньяков.

Существует два вида бокалов для коньяка: снифтер и тюльпан. Эти формы придуманы не случайно: каждая из них создана для коньяка определенной выдержки и позволяет подчеркнуть достоинства букета коньяка, познать все его оттенки и грани. Округлая форма снифтера смягчает некоторую экспрессивность молодых коньяков, вытянутая форма тюльпана искусно подчеркивает все благородство и сложность букета выдержанного коньяка, помогает ему раскрыться. Именно в таких бокалах можно легко найти все оттенки и ноты букета коньяка.

Три волны аромата

В букете коньяка оценивают три волны: 

1. Первая волна улавливается на расстоянии около 5 см от края бокала, — это, как правило, легкие цветочно-ванильные тона. 

2. Вторая волна оценивается на несколько более близком расстоянии от края бокала и характеризуется насыщенными тонами цветов, сухофруктов, иногда — ореховыми оттенками. 

3. Третья волна развивается с выдержкой коньяка в бочках — это древесные оттенки, тона кожи, чернослива, смолистые, пряные оттенки.

Надо понимать, что подобное деление условно. Раскрытие букета коньяка сильно зависит от его качества и выдержки. Букет коньяка должен быть округлым, слаженным, не должны излишне доминировать отдельные ноты. Во время оценки вкуса коньяка также улавливаются ноты и ароматические оттенки, часто прослеживаются древесные оттенки, ноты сухофруктов, шоколада.

Мир ароматов очень богат и, возможно, несколько абстрактен. Его изучение — достаточно сложный и кропотливый процесс, результатом же является лучшее понимание того, что чувствует человек, что ему доставляет истинное эмоциональное наслаждение.